Entre migraciones web, análisis de perfiles de enlaces y la gestión diaria de la agencia, a veces el cerebro te pide a gritos pulsar el botón de pausa. El entorno digital en el que me muevo es apasionante, pero carece de olores, texturas y sabores tangibles. Este fin de semana decidí que la mejor forma de desconectar de las auditorías técnicas no era frente a otra pantalla, sino frente a unas buenas brasas. Así que mi mujer y yo cerramos los ordenadores, nos subimos al coche y pusimos rumbo por la AP-9 hacia Santiago de Compostela con un objetivo gastronómico muy claro en mente: disfrutar de un buen corte de picaña de vaca en Santiago de Compostela.
Santiago tiene esa dualidad que me fascina. Por un lado, el bullicio incesante de los peregrinos y el peso monumental de su casco histórico; por otro, una escena gastronómica que va mucho más allá del clásico pulpo o la empanada de rigor. Aunque con mi plataforma de guías de viaje suelo tener el foco puesto más al sur, centrado en las Rías Baixas, siempre mantengo el radar encendido para encontrar esos locales que bordan el producto. Habíamos reservado en un asador a las afueras, lejos del circuito rápido para turistas. Uno de esos templos de la carne donde la imponente cámara de maduración en la entrada es la mejor declaración de intenciones, y el inconfundible aroma a humo de leña te da la bienvenida antes siquiera de cruzar la puerta.
Sentarnos a la mesa fue el inicio de un ritual que disfruto casi tanto como ver despegar una campaña compleja. El servicio fue ágil, profesional y directo al grano. Cuando por fin llegó la picaña, presentada sobre una tabla rústica de madera y aún crepitando en una pequeña plancha de hierro fundido para conservar el calor, supe al instante que habíamos acertado. El corte era de manual: una pieza de vaca vieja con su característica y generosa capa de grasa superior intacta, perfectamente tostada, y coronada con escamas de sal gruesa.
El primer bocado confirmó todas las expectativas. Hay una honestidad brutal en la carne hecha a la brasa. No hay salsas complejas donde esconder los errores, ni artificios que disimulen una mala materia prima. O la técnica del parrillero con los tiempos es precisa, o el plato fracasa por completo. En este caso, el punto era impecable: bien sellada por fuera para retener los jugos y de un rojo intenso y tierno en el centro. La grasa, fundida parcialmente por el calor abrasador de la leña, le aportaba un sabor profundo y mantecoso que invitaba a comer con calma, saboreando cada matiz. Acompañamos el festín con un vino tinto estructurado y unas patatas gallegas de verdad, de las que crujen al primer mordisco.
La sobremesa se alargó de forma natural. Alejados de las notificaciones, los correos de clientes y las urgencias, el tiempo parecía discurrir a otra velocidad. Pagar la cuenta y salir a dar un paseo tranquilo por las calles empedradas de Santiago, ya bajo la tenue luz de las farolas que iluminaban la humedad de la piedra, fue el cierre ideal para la jornada. A veces, la mejor optimización que puedes ejecutar en tu rutina es, simplemente, reservar tiempo para disfrutar del fuego, la carne y el momento presente.