El aeropuerto de Santiago-Lavacolla puede llegar a convertirse en un lugar de paso anodino si no se le dedica el tiempo necesario, pero quienes conocen la zona saben que, a escasos minutos del control de seguridad, aún quedan rincones donde la cocina gallega se defiende con dignidad y sin prisas. Precisamente por eso, muchos viajeros habituales han incorporado a su rutina previa al vuelo la búsqueda de sitios para comer en Lavacolla que ofrezcan algo más que un bocadillo envuelto en plástico.

Apenas a cinco minutos en coche de la terminal, en dirección hacia Santiago por la AC-841, se encuentra una pequeña tasca familiar cuyo nombre apenas aparece en las guías turísticas. El local mantiene la tradición de servir el caldo gallego en cazuela de barro individual, con el repollo cortado a mano, los grelos apenas escaldados para que conserven su punto amargo y las patatas que se deshacen lo justo para espesar el caldo sin convertirlo en puré. El lacón llega en trozos generosos, con esa grasa que se funde al contacto con la cuchara caliente y que muchos comensales apartan discretamente para luego mojar pan en el fondo del plato. Es un plato humilde que, sin embargo, requiere tiempo: el cocido lento, el reposo, el servicio sin urgencia. Pedirlo implica aceptar que el avión puede esperar diez o quince minutos más.

Muy cerca, en la misma carretera, otro establecimiento ha ganado adeptos entre los profesionales que transitan semanalmente por Lavacolla. Allí la especialidad es la carne asada al horno de leña, generalmente ternera gallega o cerdo celta, marinada con pimentón de la Vera, ajo y un chorrito de vino albariño que el cocinero añade en el último momento. La pieza se presenta en lonchas gruesas, con la costra exterior crujiente y el interior rosado y jugoso. Acompaña una guarnición sencilla de pimientos asados y cachelos cocidos con su piel, que absorben el jugo de la carne y se convierten en el contrapunto perfecto. El ambiente es de casa de carretera antigua: mesas de madera, servilletas de papel y conversaciones en voz baja entre viajantes y familias que han decidido alargar la comida antes de la despedida.

Más hacia el centro de Santiago, pero aún a tiempo de regresar con margen razonable, hay un restaurante de carretera que ha sabido modernizar la tradición sin traicionarla. Su cocido gallego completo se sirve en tres vuelcos bien diferenciados: primero la sopa con fideos gruesos hechos en casa, después las carnes variadas —lacón, costilla, oreja, rabo— y finalmente las verduras. El secreto está en el punto de cocción de cada elemento; nada llega deshecho ni demasiado firme. El pan de maíz que ofrecen es de los que crujen al partirlo y que, untado con la grasa del caldo, se convierte en un bocado inolvidable. Muchos clientes habituales piden la ración pequeña precisamente para no llegar demasiado llenos al aeropuerto, aunque siempre terminan pidiendo un poco más de caldo para mojar.

Estos establecimientos comparten algo que las franquicias aeroportuarias no pueden replicar: la ausencia de reloj en la sala. El servicio es atento pero sin prisa, la conversación fluye con naturalidad y el plato llega caliente, recién salido del fuego o del horno. Comer allí antes de facturar la maleta supone una pequeña rebelión contra el ritmo impuesto por los controles y las pantallas de salidas. Es elegir saborear Galicia en su versión más sincera justo cuando estás a punto de dejarla atrás. Y cuando finalmente cruzas la puerta de embarque con el paladar todavía impregnado de pimentón, ajo y caldo, la espera en la sala de embarque ya no parece tan larga. De hecho, hay quien confiesa en voz baja que, en secreto, desea que la salida se retrase un poco más para poder pedir otro café y otro trozo de tarta de Santiago.